Lezioni nella lingua del cibo
Un Circolo Rotary unisce il mondo sulle questioni di gusto
È una perfetta giornata di primavera, con il sole che splende, una leggera brezza, gli uccelli che cinguettano. Mi trovo insieme a più di 50 soci e amici del Rotary alle Cantine Santa Benedetta, un'azienda vinicola fuori Roma, all'ombra degli ulivi su un'antica strada romana. Campi di vite, con le foglie che iniziano a germogliare, si estendono fino all'orizzonte. Sorseggiamo il cocktail "rosa tonic" (vino rosato, acqua tonica, rosmarino e sciroppo di granatina) mentre la proprietaria ci racconta del vigneto, dove la sua famiglia produce vino da oltre 300 anni.
Da sinistra: La tavola è apparecchiata per un corso di pasta alle Cantine Santa Benedetta, un'azienda vinicola alle porte di Roma. I cocktail sono preparati con il vino rosato del vigneto. Le paste all'uovo sono più porose e vengono utilizzate per salse e zuppe più pesanti. Fabia Benedetti ci spiega la storia della proprietà.
Siamo qui per il primo raduno internazionale della World Fellowship of Rotarian Gourmets. Il gruppo vanta circa 500 membri in tutto il mondo, di cui 300 in Italia. È uno degli oltre 100 Circoli Rotary che riuniscono i soci con una passione comune, dalle moto al surf, dalla corsa al..., in questo caso, cibo. E tanto cibo.
Ci spostiamo in un patio dove il proprietario ci mostra come si fa la pasta: in un mucchio di farina si forma un pozzetto, si mescola un uovo e si aggiunge un pizzico di sale, olio d'oliva per rendere l'impasto più elastico e vino per eliminare l'odore dell'uovo. "Mia nonna non usava nessuno dei due, solo l'uovo", sussurra la mia interprete, Cristina Berretta, socia del Rotary Club Milano Europa e da tempo redattrice di riviste gastronomiche. Il cibo in Italia è profondamente personale.
Dopo la dimostrazione, è il nostro turno. Prendiamo posto intorno a due tavoli improvvisati, lunghe tavole in cima a barili di vino, con uova in equilibrio su piccoli mucchi di farina, insieme al resto degli ingredienti. I soci del Rotary intorno a me spaccano, mescolano e impastano abilmente, producendo deliziose tagliatelle destinate alla nostra tavola. Lo fanno sembrare così facile che decido di provare.
Rimpianto immediato: l'uovo scivola fuori dal pozzetto farinoso e finisce sul tavolo. Tampono istintivamente la fuoriuscita con la farina e inizio a sbattere e a mescolare, ma nel mio stato di agitazione dimentico di aggiungere l'olio e il vino, che stavano in due tazzine vicino al mio posto.
Rido nervosamente dal profondo, con i capelli che svolazzano nella brezza e le mani appiccicose di pasta all'uovo. Chiedo a Berretta, che continua ad impastare ancora un paio di volte, con mio grande sollievo, la sua approvazione.
In senso orario da sinistra: Renato Rocco (a sinistra), sommelier e direttore della rivista La Buona Tavola, e Vincenzo Carollo, presidente della World Fellowship of Rotarian Gourmets. Il cibo è una festa per gli occhi e per il palato. "Quando si parla di vino, quando si parla di buon cibo, tutti sorridono. Tutti sono felici", dice Cristina Berretta, socia del Rotary e redattrice alimentare in pensione. La pasta preparata dai membri del sodalizio viene servita a pranzo.
Dopo la disfatta della pasta, si passa a una gara di pesto e a un'amichevole disputa sull'ortodossia alimentare. Mentre Berretta mi spiega quali sono gli ingredienti tradizionali del pesto genovese (basilico, aglio, sale, pinoli, formaggio e olio d'oliva), scoppia un grande dibattito sul formaggio corretto da usare: pecorino o parmigiano. Una piccola folla si riunisce per applaudire il presidente del sodalizio gastronomico Vincenzo Carollo, che abita in Sicilia, mentre mette insieme gli ingredienti per la gara di oggi. "Vai, Vincenzo, vai!", grida qualcuno. Ma quando chiede il pepe, la folla grida "noooooooo". "Pepe al sud. Ma la ricetta originale? Niente pepe", lo rimprovera Berretta.
Alla fine, tre giudici Rotariani si riuniscono intorno a un tavolino, con l'aspetto di Prue Leith e Paul Hollywood in The Great British Bake Off, tranne che per il fatto che hanno tutti in mano dei bicchieri di Frascati, il più famoso vino regionale di Roma. Cinque squadre. Cinque piatti. E una schiera di giudici senza peli sulla lingua, che discutono, puntualizzano, ricampionano, pongono domande chiarificatrici. Infine, annunciano il vincitore e tutti applaudono. Poi è il momento di mangiare: antipasti di focaccia, sandwich di cavolo, pecorino salato con tre tipi di gelatina di vino e porchetta, maiale arrostito a fuoco lento; burrata con salsa di pomodoro e pangrattato; la nostra pasta fatta in casa; manzo in salsa di vino rosso con polline di finocchio; e millefoglie di pasta sfoglia e strati di crema Chantilly. E c'è ancora un altro giorno in programma.
In senso orario da sinistra: Antonio Bernardo è a capo di uno dei gruppi italiani del Circolo e ha contribuito all'organizzazione dell'evento. La socia Adriana Siniscalchi annusa uno degli imponenti cespugli di rosmarino che costeggiano il patio. Una socia Rotariana prepara il pesto alla genovese utilizzando le foglie di basilico che i membri hanno appena raccolto sul posto e portato in tavola.
In senso orario da sinistra: Il cibo è una cosa seria, ma ai membri del circolo piace divertirsi. Il caseificio della famiglia Deroma impiega più di 13.000 litri di latte al giorno. Giampiero Trovalusci e la sua amica vellosa erano tra i partecipanti. La famiglia Deroma alleva pecore per il suo pecorino. "In Italia non ci sono grandi aziende agricole, ma solo medie e piccole", dice Berretta. "Si preoccupano e amano i loro prodotti e i loro animali".
Carollo ama il fatto che l'affiatamento, nonostante le giocose rivalità, riunisca così tante persone e trascenda l'esperienza del Rotary club. Oggi sono presenti non solo soci del Rotary provenienti da tutta Italia, ma anche dalla Germania e dalla Turchia. "Nei circoli, una delle cose che mi attrae è che parliamo tutti la stessa 'lingua'", ha dichiarato Carollo, socio del Rotary Club Passport Mediterranee Distretto 2110. "Tutti amiamo qualcosa insieme".
Il giorno successivo, prendiamo l'autobus per raggiungere un allevamento di pecore e un caseificio di proprietà della famiglia di Pino Deroma, socio del Rotary Club Roma Foro Italico. Sono in programma presentazioni, assaggi e un'altra accesa discussione sulla desiderata croccantezza della carne di guanciale nel sugo all'amatriciana. E in chiusura rimane solo una cosa da fare. "Preparatevi", avverte Jenny Bohlin Panozzo, anche lei nel club di Deroma. "Dopo questo, si mangia fino a scoppiare".
In senso orario da sinistra: Santo Caracappa (a destra) ispeziona alcuni formaggi mentre Franco Saccà guarda. Bernardo Blasio si gode il raduno. Più di 20 chili di agnello sono nel menù del raduno del circolo alla fattoria Deroma. La pasta è un esempio del sentimento di Jenny Bohlin Panozzo: "Questo è uno dei Paesi migliori per avere questo gruppo. È difficile trovare cibo o vino scadenti". Özlem Engin è venuto dalla Turchia per partecipare. Le fave crude servite come uno spuntino croccante. Giuseppa Pennisi e Angelo Borzi, del Rotary Club di Acireale in Sicilia, assaggiano il cibo.
Questo articolo è stato già pubblicato nel numero di dicembre 2023 della rivista Rotary.